История тандыра и сложности его изготовления
Своим появлением тандырная печь обязана племени сартов, некогда населявших территорию современного Узбекистана. Этот народ являлся почитателем огня, именно поэтому в процессе приготовления пищи сарты одушевляли печь тандыр, веруя в восточных духов пери, якобы проживающих в недрах печи. Племя прожило недолгое время, так как с приходом на их землю монгол, они оказались порабощены. Монголы достойно оценили изобретение сартов и начали активно его использовать. В результате чего тандыр получил всеобщее распространение.
Благодаря потомкам Тимура чудо-печка появилась в Индии, где обрела свое современное наименование, а приготовленная в ней пища стала именоваться тандури. Данное распространение относится к XVI столетию. Сегодня столь изысканное и полезное украшение кухни можно встретить во многих странах мира, преимущественно восточных. (См. также: Печь для шашлыка своими руками)
Не исключением является и Африка. Помимо этого, печь очень популярна и в России. Благодаря изысканному дизайну приспособления, его часто используют в качестве элемента ландшафтного дизайна, если речь идет о его земляных разновидностях.
Основным материалом изготовления восточной печи является каолиновая глина, имеющая приятный светло-желтый оттенок. Иначе глину называют еще «живой», причем ее добыча осуществляется в самом Узбекистане под городом Ахангаран. Удивительным моментом является факт отсутствия какой-либо обработки глины, в нее добавляется лишь верблюжья и овечья шерсть. После того как мастера замешивают «тесто» при помощи специального приспособления, а также утрамбовывая его ногами, ему дается время настояться в течение суток или двое.
Готовая глина растаптывается в так называемые выкроечные листы, имеющие продолговатую форму. Для того чтобы узбекский тандыр получился высокого качества, он вылепливается из «выкройки» под палящим солнцем при помощи нескольких мастеров. Причем работы осуществляются на гончарном круге, в данном случае, методом ленточной лепки. (См. также: Карта сайта)
Когда лепная работа завершена, печь относится в тень, где высыхает в течение месяца. Если же не следовать правилам, и начать использовать печь до максимального высыхания глины, то ее непременно разорвет при первом же розжиге. Стандартно размер такого усеченного сосуда варьируется от 1 до 1,5 метров. Добиться наилучших теплоизоляционных свойств, получается, посредством уплотнения сосуда слоем глины и обкладывания его, непосредственно на месте установки, кирпичами.
Разновидности тандыра и инструкция эксплуатации
Наравне с приведенным выше наземным печным приспособлением, в современном мире большую популярность заработал земляной тандыр, иначе его еще называют ямным. Также, как и наземный, эта разновидность известна с давних времен. В этом случае в качестве материала выступает глина с примесями шамота, также можно использовать и гравий в роли дополнительного элемента.
Важно помнить, что создание данного предмета восточной кулинарии должно приходиться на самые жаркие летние месяцы. Устройство печи тандыр ямного типа довольно-таки просто, и процесс ее создания включает в себя несколько этапов:
- Прежде чем начать сооружать печное устройство, необходимо выкопать яму около полуметра глубиной.
- Далее углубление плотно выкладывается кирпичом из высококачественной глины, точнее сказать – обшивается.
- Готовую обшивку необходимо плотно промазать подготовленным глиняным «тестом» так, чтобы стенки оказались ровными.
- Для того чтобы добиться наилучшего возгорания, необходимо добавить в нижней части устройства два отверстия, которые обеспечат поступление кислорода.
- После того, как сооружение готово, его следует выстоять в течение нескольких дней.
- Заключительным этапом является закалка печи. Это осуществляется при помощи дров и хвороста, которые поджигаются. Температура должна достигнуть 400 градусов по Цельсию, тогда глина пройдет необходимую закалку.
Условно ямные устройства можно разделить на два вида, первым из которых является вариант, изготовленный по выше представленной инструкции. Второй вариант гораздо проще устанавливать, так как он представляет собой уже готовый сосуд яйцевидной формы, который устанавливается в заранее подготовленную яму. При этом верхняя часть сосуда должна слегка выступать над поверхностью земли, примерно на 4-5 сантиметров. Нижняя же часть оснащается поддувом воздуха, также, как и в первом варианте. Оба печных устройства необходимо закрывать керамической крышкой.
Характерной чертой земляных вариантов является их исключительно вертикальная установка, тогда как наземные аналоги по желанию могут быть установлены и в горизонтальном виде. Причем последний вариант очень напоминает русскую печь, единственное отличие, в ней нет дымохода.
Применение восточного печного устройства
Прежде чем начать приготовления, туркменский тандыр и прочие аналоги необходимо подготовить. В первую очередь, снимается крышка и открывается так называемое поддувало, после чего в сосуд примерно на 2/3 закладываются предварительно просушенные дрова.
Далее топливо поджигается, и устройство прогревается в течение часа, набирая, тем самым, рабочую температуру. Однако это время будет варьироваться в зависимости от объема печи и качества используемых дров. Условным индикатором готовности к работе может являться исчезновение копоти на стенах сосуда. Как только все топливо превратилось в угли, их необходимо изъять с помощью кочерги или другого приспособления. Печь необходимо накрыть крышкой, а также закрыть поддувало, — она полностью готова к приготовлению пищи.
Если тандыр используется впервые, процесс прогревания необходимо осуществлять плавно и аккуратно, лучшим топливом в этом случае окажется древесный уголь. Также не стоит пугаться появления волосяных трещин на стенках при разогреве, они ни каким образом не помешают кулинарным работам устройства.
Во избежание присыхания остатков пищи, а также ее легкого изъятия, стенки рекомендуется слегка опрыснуть водой, однако не стоит переусердствовать. Так же стоит поступить и с самой пищей, в особенности, если это касается хлебной выпечки. Вода позволит оставаться ей воздушной и мягкой.
Печь расположена к приготовлениям совершенно разной пищи, однако наибольшую популярность получили вкусные лепешки в тандыре. Способ их приготовления очень прост, тесто налепляется на сбрызнутые водой внутренние стенки сосуда, после приготовления они легко снимаются при помощи специальной лопаточки. Приготовление мяса традиционно осуществляется на шампурах, которые, в свою очередь, в вертикальном положении продеваются сквозь отверстия в крышке. Крайне удобно готовить овощи и прочие блюда. В этом случае металлическая тарелка с содержимым крепится на держатели.
Основным преимуществом этого устройства по праву является равномерность нагревания, что позволяет избежать досадных подгораний. Пища, приготовленная посредством этой печи, может похвастаться сочностью и полезностью, не говоря уже о непередаваемых вкусовых качествах. Учеными было установлено, что приготовление пищи в тандыре позволяет сохранить полезные вещества и витамины продуктов.
Самостоятельное сооружение печи
Очень удобное и разнообразное применение печей тандыр сегодня популяризирует покупку этого чудодейственного «аппарата» или же создание его своими руками. Последний вариант позволяет создать на собственном участке печь двух образцов – классического или же современного. Причем современный вариант сегодня можно встретить гораздо чаще, так как он гораздо проще в исполнении. Для этого понадобятся овечья шерсть, глина и песок, кирпич и цемент, необходима солома.
Можно сказать, что процесс создания напоминает установку стационарной печи, так как включает в себя:
- выбор площадки под сооружение;
- равномерное укладывание 20-сантиметрового слоя песка;
- выкладку первичного круга из кирпича, диаметр которого должен составлять 80 см, причем необходимо оставить проем для поддува;
- выкладку последующих кругов, закрепляя кирпич цементом;
- сужение конструкции на высоте 40 см от уровня «дна» посредством подрезания кирпича болгаркой;
- оставление проема диаметром 40 см (последний круг);
- обмазку кладки подготовленной глиной с примесью шерсти и соломы;
- полное высыхание устройства и пробное тестирование.
Классическая тандырская печь своими руками изготавливается намного сложнее и продолжительнее. Для этого необходимо сделать следующие заготовки: подготовить глину и баранью шерсть, натуральное подсолнечное масло и деревянную бочку, а также прожженный песок. Бочка должна соответствовать готовому будущему печному устройству, поскольку она будет применена в качестве каркаса. Бочку необходимо залить водой и продержать в таком состоянии около суток, после чего избавиться от воды и натереть стенки маслом подсолнуха. Опять же дать настояться в течение ночи или суток.
«Тесто» будущего агрегата замешивается в следующих пропорциях – 1:2 глина и песок, к полученному раствору примешивается шерсть в таких количествах, чтобы ее невозможно было заметить в «каше». Раствор должен получиться довольно густым, чтобы его нанесение на бочку не сопровождалось растеканием. «Тесто» рекомендуется в течение двух суток настоять, после чего приступить к обмазыванию им бочки. Этот процесс ведется со дна, причем толщина слоя не должна превышать 3 см. Верхнюю часть обязательно следует несколько заузить. После того, как емкость вылеплена, внутреннее пространство необходимо обработать мастерком.
Готовый сосуд необходимо полностью просушить, причем опытные мастера упрощают эту процедуру при помощи электроламп, помещаемых в емкость, или же устанавливая его на сквозняке. Спустя полторы недели бочка должна отойти от глины, ее необходимо удалить. Когда процесс высыхания будет завершен, печь устанавливается на предназначенное для нее место и обжигается.
